محاضرات الكيمياء الغذائية لعام 2011 - 2012

من طرف **ehab** الأربعاء سبتمبر 28, 2011 6:57 pm

المحاضرة الاولى

الكيمياء الغذائية: هي القسم من الكيمياء الذي يدرس تركيب المواد وطريقة فحصها كشف طرق غش هذه المواد بمواد أخرى وبذلك يكون هناك أمرين أساسيين يجب مراعاتهما أثناء العمل بالأغذية:

1) معرفة المغذيات التي تحتويها الأغذية وحاجة الإنسان ودرجة ثبات هذه الأغذية
ومدى تأثرها نتيجة التخزين والتداول

2) كشف المواد المستخدمة كمواد حافظة بهدف تحسين نوعية هذه الأغذية
وطريقة حفظها وكشف طرق الغش المختلفة

أهمية الغذاء:

يعتبر الغذاء المصدر الوحيد للطاقة وتقدر الطاقة المصروفة عند الإنسان
بالحريرة حيث أن الحريرة هي التي تحدد الحرارة اللازمة لرفع كيلو غرام واحد من الماء
درجة مئوية واحدة

مصادر الطاقة:

يمكن الحصول على الطاقة من الأغذية ,فمثلا الإنسان العادي يحتاج يوميا
2900 حريره للرجل و 2100 حريره للنساء فالحصول على هذه الطاقة من المواد الغذائية
مثل السكريات(الكربوهيدرات),المواد الدسمة(الدهون),البروتينات(الاحينات) فمثلا:

غرام
واحد من السكريات يعطي الجسم 4 حريرات

غرام واحد من الدهون يعطي الجسم 6 حريرات

غرام واحد من البروتينات يعطي 4 حريرات تختلف حاجة الجسم للغذاء باختلاف النشاط الذي
يمارسه الإنسان متأثرا بعدة عوامل أهمها:
·
النشاط
العضلي
·
الوزن
·
طبيعة
العمل
·
العمر
·
ظروف
الطبيعة (المناخ)
·
درجة
الحرارة

وعند تناول الإنسان للأغذية بشكل زائد عن حاجته لها فإنها تتكدس على
شكل دهون على العضلات.

مكونات الأغذية:

1)
مكونات
رئيسية: الماء

السكريات

المواد الدسمة المواد البروتينية

2)
مكونات
ثانوية: أملاح

فيتامينات

أصبغة

مضادات
تعفن

أنزيمات.................etc

أولا: الماء:

يدخل الماء في تركيب جميع المواد الغذائية وتتراوح نسبته من 60-95 %
فالماء له تأثير وتغيير قوام الأغذية مثلا:

1) يعتبر الماء وسطا أساسيا للتفاعلات التي يمكن أن تحدث وتغير طبيعة الأغذية

2) يعتبر الماء وسطا لنشاط البكتريا والجراثيم التي تساعد على تخريب الأغذية

3) يعتبر الماء مادة حافظة للأغذية بسبب عزلها عن أوكسجين الهواء والجراثيم
الهوائية والبكتريا الهوائية

4) أهم شيء يعتبر عاملا الحية الأول لكل كائن حي

أنواع الماء:

يدخل في المواد الغذائية على ثلاث أشكال:

1) ماء حر: غير مرتبط مثل ماء العصائر والحليب يمكن التخلص منه بتسخين
المادة الغذائية حتى درجة حرارة تتراوح من 100- 105(ى التبخر)

2) الماء المرتبط فيزيائيا: وهو يمثل ماء الغرويات كما في الهلام وماء
العصيرات الدقيقة الذي يرتبط مع مكونات أخرى نتيجة لطبيعة الغذاء مثل الماء مع
النشاء ويتشكل لدينا الشكل الهلامي,يمكن التخلص منه بالتبخر (100-105)

3) المرتبط كيميائيا: ماء التبلور مع السكريات أو مع مواد أخرى والتخلص
من يؤدي إلى تخرب المادة الغذائية لذلك لا يمكن التخلص منه بالتبخير.