الكيمياء الغذائية

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل

جديد الكيمياء الغذائية

مُساهمة من طرف Yahya1 في السبت أغسطس 13, 2011 4:52 am





الماء: يوجد في الفواكه والخضار والحليب واللحوم وفي معظم انواع الاغذية بنسبة تتراوح بين(60-70)% ويتواجد على ثلاث مراحل:1-الماء الحر(الغير مرتبط):يوجد غير مرتبط بالمواد الغذائية فهو مرتبط لازالة المواد الاخرى ويمكن منه بسهولة عن طريق التبخر (تبخر الماء)مثال ذلك:ماء العصير او ماء ما بعد الفواكه الموجود في الحمضيات والبطيخ2-الماء المرتبط فيزيائيا :يسمى الماء الهلامي وياخذ الشكل الهلامي ويسمى بماء المستحلبات (يكون بشكل ماء مستحلبات )عندما يكون في في قطرات الماء المستحلبة في الزبدة يمكن التخلص منه بغليان الماء او التبخر بالحرارة 3-الماء المرتبط كيميائيا (ماء التبلور):أي الماء الذي يتخذ مع المواد الغذائية ليحولها الى بلورات مثل:الماء المتبلور مع جزيئات السكر هذا النوع لا يمكن التخلص منه بغليان الماء الا بتفكك الغذاء دور الماء في الغذاء:1-يحافظ على قوام الاغذية مثال:عند تجفيف الحليب نحصل على بودرة وصلب 2-يعتبر مواد حافظة للاغذية مثال:عندما نضع المخلل في وسط ملحي يحفظه لفترة طويلة 3-يعتبر وسط لتفاعلات كيميائية التي تساعد على تخريب الغذاء مثال :حبة العنب4-يعتبر وسط لتفاعلات كيميائية وانزيمية لانه ضروري لنشاط الاحياء الدقيقة مثال :الفطور





السكريات :الخواص الكيميائية والغذائية للاغذية للسكريات:1-ذات طعم حلو لذلك تضاف للاغذية كمواد محلية وتختلف حلاوتها من سكر لاخر فاذا اعتبرنا ان درجة حلاوة سكر القصب هي 100% والغلوكوز 74% و الفركتوز 173% و المالتوز 32% و اللاكتوز 16% 2-السكريات هي مواد ذوابة في الماء ومحاليلها ذات قوام لزج وقابلة للتبلور وذلك عند تبخر الماء من محاليلها أي تصبح محاليل مركزة فتسهل عملية اعادة تبلورها فمثلا :عند جعل السكر قطر ثم تركه فترة من الزمن يصبح متبللور 3-ان جميع السكريات تحوي زمرة الكربونيل :وهذه الزمرة قادرة على التفاعل مع الحموض الامينية وتشكل لدينا تفاعل خاص يسمى (تفاعل ميلارد)4-تتصف السكريات بانها تتكرمل أي تتحول الى كرميل :بتسخين السكريات يصبح لونها اسمر داكن وتستغل هذه الخاصة في صناعة الكرميل والمواد الملونة باضافتها الى بعض المواد التي تتاثر بالضوء 5-تتصف محاليل السكريات بانها تتخمر :وذلك نتيجة حفظها حيث تتحول الى كحول ايتيلي او احماض عضوية بواسطة الانزيمات المحللة لها والتي تنتج عن الاحياء الدقيقة6-تعتبر التراكيز العالية للمحاليل السكرية مواد حافظة للاغذية لانها تثبط نمو ونشاط الاحياء الدقيقة







اهم السكريات المتعددة : النشاء::ويتالف من :1-الاميلوز:وهو سكر متعدد نت الغلوكوز على شكل سلسلة مستقيمة من الغلوكوز مرتبطة مع بعضها البعض بالرابطة(الفا-1-4 غلوكوز )بحيث ان السلسلة تتراوح بين (250-300)جزيئة 2-الاميلوبكتين:وهو سلاسل متشعبة من الغلوكوز ويكون طول السلسلة بحدود 1000جزيء من الغلوكوز خواصه:1-محاليله لا تتميز بالطعم الحلو ويتحلل ليتحول الى غلسرينات او سكريات بسيطة احادية او ثنائية 2- يشكل النشاء مع الماء الساخن محلولا هلاميا ولا ينحل في الماء البارد وفي حال تم فانه يتم بصعوبة لكن عند انحلاله بالماء الساخن تتفتح حبيباته وتنحل مما يكسب المحلول لزوجة عالية فيتشكل الهلام النشوي بعد التبريد3- يستخدم النشاء بكثرة في الصناعات الغذائية وذلك لزيادة لزوجة الاغذية والمساعدة في حفظها لفترات طويلة السيلللوز: هو سكر متعدد يتالف من ارتباط جزيئات الغلوكوز مع بعضها البعض –لايمكن هضمه عند الانسان ويشكل قشور الاغذية ويعطيها الصلابة خواصه: 1- مقاوم للتحلل ولا يذوب في الماء البارد او الساخن 2- لا يمكن هضمه عند الانسان انما يمكن هضمه عند بعض الحيوانات 3- تشكل الياف السيللوز خلايا الخضار والفواكه وتشكل القشرة الخارجية لهذه الخضار والفواكه والمكسرات البكتين : عبارة عن سلاسل لمشتقات السلاسل الاحادية التي هي عبارة عن احماض سكرية غلوكوزية مشبعة مجموعاتها الكربوكسيلية بالكحول الميتيلي خواصه: 1- ذو قوام صمغي لذلك يستعمل لصناعة الصمغ العربي او زيادة قوام الاغذية ولزوجتها 2-يذوب في الماء الساخن ولا يذوب في الكحول الايتيلي لذلك تعتمد هذه الخاصة لفصله عن بقية السكريات 3-يكون محاليل كروية مع الماء ويشكل الهلام البكتيني4- يؤثر وجوده على قوام الاغذية ويزيد من سماكتها كما في دبس البندورة ويمنع ترسب المواد المعلقة كما في عصير البرتقال اما في عصير التفاح فيوجد في قشور التفاح والطبقة الملاصقة له









الدهون (المواد الدسمة ): عبارة عن استرات الحموض الدسمة مع الغلسرين الخواص الغذائية : 1-تتكون من مزيج من الغليسريدات المختلفة فلذلك ليس لها نقطة انصهار او نقطة تجمد ثابتة 2- تشكل الدهون مع الماء مستحلبات وتكون كرات الدهن معلقة بالماء كما في حالة الحليب القشرة او تكون معلقة بين تكتلات حبيبات الدهن كما في الزبدة 3- اهمية الدهن :غذاء مباشر مثل الزبدة –تضاف لمنتجات بعض الاغذية لتطريتها او لتحسين طعمها ونكهتها – تستخدم كوسيط لنقل الحرارة وتحسين الطعم كما في حال القلي , في هذه الحالة لها ثلاث درجات للحرارة :درجة التدخيل والمعان والاحتراق 4- تزنخ الدهون :بطريقتين :أ-تزنخ مائي:بحيث ان الغليسريدات الموجودة في الدهون تتحلل مائيا بفعل انزيم الليباز مما يؤدي لارتفاع حموضة الدهون ب –تزنخ اوكسيدي:يحدث نتيجة اكسدة الاحماض الدهنية غير المشبعة باوكسجين الهواء ويظهر نتيجة لذلك تزنخ المواد الدسمة حيث تتاكسد الحموض الدسمة غير المشبعة ليتشكل بيروكسيدات التي تتفكك بدورها الى حموض والدهيدات وكيتونات 5-تزيد الحموض من القيمة الاشباعية للغذاء بانها تبقى فترة طويلة وتعطي شعور بالشبع 6- لا تذوب المواد الدسمة بالماء ولكنها تذوب في المذيبات العضوية مثل الايتر





البروتينات :احماض امينية تتحد مع بعضها البعض بروابط ببتيدية والبروتينات مواد حيوية ضرورية فهي المكون الرئيسي للخلايا وبعض الانزيمات التي تقوم بتنظيم وظائف الانسجة وعمليات النمو والاستقلاب وتدخل في تركيب سوائل الجسم مثل الدم , وتختلف البروتينات في محتواها عن الاحماض الامينية في القيمة الغذائية الذي تحتويه وهناك بعض الاحماض الامينية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها , هناك بروتينات ذات اصل حيواني كبروتينات اللحوم وبروتينات ذات اصل نباتي تاخذ من النباتات مثل الفول , وفي حال عدم تناول البروتينات يصاب الانسان بامراض حيث تسبب نقص الالبومين ونقص الاكسجة في الكبد



معايرة السكريات باستخدام مقياس الاستقطاب الضوئي::ان السكريات تؤثر في الضوء المستقطب فقسم منها يحرفه لليسار نسميه ميسرة وقسم نحو اليمين نسميه ميمنة وبشكل عام عند مرور الضوء المستقطب بالمحلول السكري يتم حرفه وتختلف درجة حرف المحلول السكري للضوء المستقطب باختلاف تركيزه ونوعيته , حيث درجة حرف المحلول السكري للضوء المستقطب :يه=سxهـxل/ح س:تركيز المحلول ح:حجم المحلول السكري هـ:القوة التدويرية للسكر ل:طول انبوب الاستقطاب الضوئي معايرة السكريات بارجاع املاح النحاس القلوية : أ- طريقة فهلنغA+B:المحلول









معايرة الماء في المواد الغذائية :1- التجفيف العادي (تبخر الماء):تعتمد على اخذ المادة الغذائية ووضعها في فرن درجة حرارته (100-105)م حتى ثبات وزن المادة الغذائية وان فرق الوزن يحدد نسبة الماء في المادة الغذائية ويستخدم في هذه الحالة جفنة البورسلان – اذا كانت المادة الغذائية صلبة نجففها بعد تفتيتها لقطع ناعمة واذا كانت لزجة تمزج مع رمل مغسول مجفف وبعد التسخين تنتشر الحرارة في جميع اجزاء المادة وتجفف من الماء واذا كانت سائلة تتم عملية التجفيف بشكل مباشر واذا كانت المادة الغذائية تتفكك بالحرارة نستخدم اواني خاصة وبالهواء العادي وبوجود حمض الكبريت المركز ولكن هذه الطريقة تاخذ وقت طويل طريقة الكسيلين(التولوين): تستخدم غالبا لاستخلاص المواد الدسمة وتعتمد على استخدام جهاز (دين-ستارك)وهو عبارة عن:حوجلة توضع فيها المادة الغذائية ممزوجة مع التولوين وهذه الحوجلة موصولة بجهاز دين ستاركويتصل هذا الجهاز بوصلة جانبية تتصل بجهاز تقطير مبرد عكوس مرتد يحتوي على ميزان حرارة لضبط درجة الحرارة )- عند التسخين (درجة تبخر التلوين 110 درجة مئوية) يتبخر التلوين جارفا معه ابخرة الماء فتصعد الابخرة الى جهاز التقطير المرتد وتتكاثف فيهبط الماء للاسفل فنجد ان مستوى الماء لا يتغير في الاسفل والتلوين يعود الى الحوجلة ويهبط الى القسم السفلي لان كثافته اعلى من التلوين ونستمر في التبخير حتى ثبات حجم الماء في الوصلة الجانبية التي تحدد نسبة الماء في المادة الغذائية المعايرة طريقة كارل –فيشر: تعتمد على ان اليود لا يؤثر في محلول فيشر لا بوجود الماء حيث ان محلول فيشر عبارة عن غاز الكبريتي النمحل في مزيج من البريدي ناو الكحول الميتيلي ففي حال وجود الماء يتم التفاعل مابين محلول فيشر واليود بوجود الماء وفق المعادلة :ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ حيث تتم المعايرة باخذ مادة غذائية واذابتها برباعي كلور الكربون ثم اضافة بحدود (25مل)من كحلول فيشر ومعايرة المزيج بمحلول اليود وتتم المعايرة كما يلي:نضيف اليود الى المزيج فيتحول اليود الى شاردة اليوريد ويتحول من لون بني محمر الى عديم اللون وفق المعادلة :ـــــــــــــــــــــــــــــ نستمر بالمعايرة حتى ثبات اللون عند زوال اللون وثباته ونسحل الحجم المستهلك وليكن (ن ملل),نفرض اننا استهلكنا حجما (ن فتحة ملل)لتجربة الشاهدة نطبق العلاقة:ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــحيث ان العامل (ع):يعادل الـ سم3

الواحد من محلول اليود المتحد مع الماء ولحساب مقداره ناخذ (25ملل)من محلول فيشر ونضيف اليه محلول اليود المنحل في الكحول الميتيلي حتى ثبات اللون الاصفر ثم نضيف اليه (50ملغ)من الماء ونعاير من جديد بمحلول اليود حتى ثبات اللون , ولنفرض اننا استهلكنا (ب ملل)

من محلول اليود المستخدم للمعايرة فيكون:ـــــــــــــــــ







معايرة البروتينات : طريقة كليدال:تعتمد على تخريب المواد العضوية او المواد الازوتية بحمض الكبريت وبالتسخين وبوجود وسيط مناسب يتحول الازوت الى كبريتات النشادر او الامونيوم ولتحرير الازوت بعد ان تتم عملية التخريب من كبريتات النشادر او كبريتات الامونيوم , نضيف ماءات الصوديوم فيتحرر النشادر الذي ينحل بالوسط المائي فيتشكل لدينا ماءات الامونيوم التي يتم معايرتها بحمض مثل حمض كلور الماء المعلوم النظامية :ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

وتحدد نسبة المواد الازوتية بعد اجراء التجربة بالعلاقة:ــــــــــــــــــــــــــــ ولتحويلها الى بروتينات نضرب العلاقة بـ6,25 ـــــــــــــــــــــــــــ ويمكن استخدام مواد وسيطية متعددة لاجراء عملية المعايرة من اهمهااكسيد الزئبق



معايرة المواد الدسمة :الاستخلاص بالبرودة : نستخدم قمع من البلاستيك نضع فيه ليف زجاجيوفوقه طبقة طبقة من كبريتات الصوديوم اللامائية , نثبت القمع على حامل معدني ونثبت فوق القمع سحاحة لتنقيط المذيب العضوي (ليكن فرضا الكلوروفورم), نضيف نقطة فنقطة فتنزل النقاط على القمع المفتوح من الاسفل ومن ثم الى جفنة البورسلان الموضوعة تحته ,ناخذ ورقة ترشيح ونضع عليها نقطة من الرشاحة :1- اذا تركت النقطة اثر على ورقة الترشيح اذا يوجد مواد دسمة 2-اذا جفت دون ترك اثر على ورقة الترشيح اذا المادة لا تحوي مواد دسمة , اذا كانت المادة تحوي مواد دسمة نستمر بعملية الاستخلاص ثم ناخذ الجفنة المعروف وزنها ونضعها في الفرن بدرجة حرارة 45م لانها درجة تبخر الكلورفورم لمدة (5-10)دقائق, يتبخر الكلوروفورم وتبقى المادة الدسمة , نقوم بوزن الجفنة وناخذ فرق الوزن فيعطينا كمية المادة الدسمة في المادة الغذائية استخلاص المواد السائلة(طريقة روسكوتلي): تعتمد على ترسيب المواد البروتينية بوسط كحولي نشادري ومن ثم استخلاص المواد الدسمة بواسطة مزيج من الايتر وايترالبترول ,ثم تتبخر الطبقة الايترية فنحصل على المادة الدسمة ضمن المادة الغذائية المراد معايرتها , الوسط الكحولي النشادري يحضر باضافة (10ملل)من ماءات الامونيةم المركزة الى (90ملل) كحول ايتيلي طريقة العمل : ناخذ قمع فصل ونضع فيه 10ملل حليب لي مادة دسمة سائلة ونضيف له 1ملل كحول نشادري ونضيف له مزيج متجانس 50ملل من الايتر وايتر البترول , نسكر القمع ونعكسه بيدينا ونقوم بعملية المزج بين كل فترة واخرى ثم نقل بالعكس ونفتح الحنفية فيخرج الغاز ثم نغلق ونكمل عملية المزج لمدة 5 دقائق ثم نثبت على حامل معدني فيفصل لطبقتين :طبقة مائية سفلية تحوي البروتينات والسكريات وطبقة علوية ايترية تحوي المواد الدسمة , نرفع الغطاء ونفتح الحنفية قليلا قليلا حتى تنزل الطبقة السفلية كلها , نحضر جفنة بورسلان نضع فيها الطبقة الايترية ,تجفف الطبقة الايترية فنحصل على المواد الدسمة , فرق وزن الجفنة يحدد كمية المواد الدجسمة في 10 ملل حليب





طرق تعين الكثافة :1- دورق الكثافة(البيكوميتر) :وتسمى قارورة الكثافة وهو عبارة عن دورق صغير له عنق طويل يسد بسدلدة مصنفرة تتصل بانبوب دقيق ينتهي بقمع يحتوي الانبوب خط عياري يدل على المستوى الذي يجب ان يبلغه السائل المراد ملىء القارورة به 2- حساب كثافة الاجسام الصلبة : نملا القارورة بالماء المقطر وناخذ الاجسام الصلبة ونفتتها الى قطع صغيرة , قبل اخذ الكثافة نزيل الدورق بالماء المقطر ثم نضع القطع الصغيرة في الدورق الذي يحوي الماء المقطر ثم نقوم بوزن الدورق في المادة الصلبة , ان فرق الوزن في المادة الصلبة يعطي كثافة الجسم الصلب درجة الانصهار :هي الدرجة التي يتم فيها تحويل الحالة الصلبة الى السائلة وذلك بطريقتين:1- الطريقة العادية باستخدام الانبوب الشعري: نطحن المادة الصلبة على شكل بودرة نملا الانبوب الشعري بها حتى يصبح لون الانبوب بلون المادة الموجودة بها , نربط الانبوب الشعري مع ميزان حرارة برباط مطاطي ,فاذا كانت درجة الانصهار اقل من 100م نغمره بالماء المقطر , واذا كانت درجة الانصهار اكثر من 100م واقل من 300م نستخدم مزيج من حمض الكبريت وكبريتات البوتاسيوم او زيت البرافين , واذا كانت درجة الانصهار اكثر من 300م نستخدم التسخين المباشر او الزيوت ونسخن ونراقب الانبوب الشعري فعند التسخين تبدا الفراغات بالظهور في الانبوب وذلك دليل على بدء الانصهار درجة التجمد: وهي تحول المادة من الحالة السائلة الى الصلبة طريقة دورق كلدال: هو دورق يحوي سدادة مثقوبة ليدخل فيها ميزان الحرارة , تدريجاته تبدا من فوق الدورق ويحتوي فتحة اخرى لنمرر بها المادة , اذا اردنا ان نقيس درجة التجمد:نضع جليد او غاز اول اكسيد الكربون فينخفض حتى درجة الانجماد الى ان يثبت عند درجة حرارة معينة







حافظات الاغذية ومضادات التعفن: اهمها:1-حمض السالسيك واملاحه 2-حمض البنزوئيك واملاحه 03-حمض البور واملاحهHBO4 4- الفورمول او الفورم الدهيد 5-الكرومات 6- بيكربونات الصوديوم 7- الماء الاكسجيني 8- حمض السوربيك 1- حمض السالسيك واملاحه: يسمى حمض الصفصاف يضاف للاغذية لحفظها لفترات طويلة ويتميز بانه لا ينحل في الماء البارد وينحل في الماء الساخن وبالمذيبات العضوية مثل الايتر لذلك يتم الكشف عنه باستخدام كلور الحديد المعتدل , بعد استخلاصه بواسطة الايتر او الماء الساخن حيث يشكل مع كلور الحديد ساليسات الحديد القاعدية او الاساسية بلون بنفسجي فمثلا :عند كشفه في الحليب نخثر الحليب بحمض الخل ثم نرشح وتحمض الرشاحة الناتجة ثم نضيف الايتر ونستخلص حمض السالسيك الذي نضيف اليه كلور الحديد المعتدل بعد تبخير الطبقة الايترية , فنحصل على راسب بلون بنفسجي من ساليسات الحديد القاعدية 2-حمض البنزوئيك (النتروئيك)(حمض الحاوي) واملاحه: مادة حافظة للاغذية يكشف عنه بعد استخلاصه من المادة الغذائية بواسطة الايتر لانه لا ينحل في الماء البارد انما في الساخن او المذيبات العضوية , لذلك يتم استخلاصه بواسطة الايتر ثم تبخر الطبقة الايترية ويضاف الى المحلول بيكربونات الصوديوم ,ثم نضيف قطرات من حمض الازموت الكثيف فيتحول حمض البنزوئيك الى حمض ثنائي نترو البنزوئيك (دي نترو البنزوئيك),والمحلول الناتج يجب ان يكون عديم اللون او بلون اصفر خفيف , ناخذ المحلول الناتج ونضيف اليه الماء المقطر ثم نضيف ماءات الامونيوم المركزة ونضيف حمض الكبريت نقطة فنقطة , نلاحظ تشكل راسب احمر نتيجة تحول دي نترو حمض البنزوئيك الى دي امينو حمض البنزوئيك , واذا استمرنا باضافة حمض الكبريت يتحول اللون الى اصفر مخضر حمض 3-حمض البور واملاحه HBO4: يضاف حمض البور كمادة حافظة للزبدة واللحوم ,ويكشف عنه بترميد المادة الغذائية ومعالجة الرماد الناتج بالكحول الايتيلي وحمض الكبريت , ثم حرق المزيج فيبدو بوجود شاردة البورات او حمض البور , بشكل عام يصبح لون اللهب اخضر , يمكن كشفه ايضا باستخدام الغلسرين كما في الحليب 4-الفورمول(الفورم الدهيد)((HCHO: يضاف الى بعض المواد الغذائية لحفظها لفترات طويلة جدا لكن يحظر استخدامه لانه يوقف تحول المواد الغذائية , وفي حال اضافته بكميات كبيرة يمكن ان يصبح الغذاء ذو تاثير سام فهو يضاف بكميات قليلة جدا جدا لذلك يحظر استخدامه دوليا لانه يسبب العمى, طريقة الكشف:يتم الكشف عنه باخذ(5ملل)من المادة الغذائية السائلة ونضيف كلور (10ملل)من حمض كلور الماء ونضيف كلور الحديد المعتدل ونسخن ببطء مع التحريك حتى قرب الغليان ثم نمدد بالماء فنلاحظ تلون الكحلول باللون البنفسجي 5-الكرومات : غالبا ماتكون كرومات البوتاسيوم, تضاف الكرومات الى الغذية بهدف تعديل حموضتها وحفظها ويكشف عنها بالرماد أي بترميد المادة الغذائية , حيث يتلون الرماد باللون الاصفر وذلك اذا كانت نسبة الكرومات في المادة الغذائية بحدود(واحد بالمئة الف),اما اذا كانت اقل من ذلك فيؤخذ الرماد ويحل في الماء المقطر ثم تلون الطبقة الايترية بلون ازرق خفيف يدل على وجود الكرومات بكميات قليلة 6-بيكربونات الصوديوم:تضاف للمواد الغذائية بهدف تعديل حموضتها 7-الماء الاوكسجينيH2O2 :لا تضاف كمادة حافظة للاغذية الا للحليب فقط حيث انه يتخرب بسرعة بتاثير خميرة اللاكتاز الموجودة في الحليب يتم الكشف عنه اثناء الكشف عن الخمائر 8-حمض السوربيك: يكشف عنه بعد ان نقوم بامرار تيار من بخار الماء على المادة الغذائية وباضافة 2ملل من محلول ثاني كرومات البوتاسيوم (1%نظامي)وبمحلول من حمض الكبريت (0.3)نظامي ,نسخن الانبوب في حمام مائي لمدة 5 دقائق ونبرد قليلا ثم نضيف كاشف يسمى (تيوبيتوريك),ويعاد للحمام المائي فيبدو بوجود حمض السوربيك باللون الاحمر ,ويضاف حمض السوربيك كمادة حافظة للسمن والميونيز وبعض اللحوم المعلبة





ملونات الاغذية : 1-الملونات الاصطناعية :اكثرالملونات استخداما والهدف من استخدام الملونات الاصطناعية هي اعطاء لون معين او لتحسين لون الغذاء ويجب ان تحقق احد الغرضين التاليين:أ-ان تكون الملونات المستخدمة غير ضارة بالصحة ب-الا تستعمل الملونات لاخفاء فساد الغذية او عدم جودتها او اعطاءها منظرا يزيد في قيمتها الظاهرية ,وفي كل دولة تصدر نشرة تحدد الملونات التي يسمح باستخدامها 2-الملونات النباتية: اكثر الملونات استعمالا لتلوين الاغذية هي :الكرميل والورس والقرمز والزعفران والكلوروفيل ,نستخلص الملونات النباتية من محاليل المواد الغذائية وذلك بتحميضها بحمض كلور الماء واستخلاصها بعد ذلك بالكحول الميتيلي , فالخلاصة الناتجة تكون حاوية بالاضافة على الملونات تحوي مواد دسمة ومواد اخرى تعيق عملية الكشف عن المادة الملونة لذلك نقوم بغسل الطبقة الكحولية مرتين بالماء المقطر ثم تبخر على حمام مائي واذابة الباقي في كحول درجته 50 درجة , ياخذ الناتج ويضاف اله ايتر البترول بفضل المادة الدسمة التي تفصل جانبيا وتؤخذ الطبقة الكحولية وتحمض بحمض كلور الماء ونضيف اليها قليلا من الكحول الميتيلي نبخر الكحول وتذاب البقية الناتجة بالماء الذي يكشف فيه عن المادة الملونة 3-الملونات المعدنية : ان استخدامه في تلوين الاغذية قل كثيلاا في السنوات الاخيرة واهمها المستخدم اوكسيد الحديد وكبريتات النحاس ,حيث تستخدم اتثبيت لون الخضار والفاكهة اما ملونات القطران المعدني كالالمنيوم والقصدير فقل استخدامها كثيرا ,للكشف عنها يكون بالكشف عن هذه المعادن في رماد المادة الغذائية



انواع الحليب : 1-الحليب المكثف: هو الحليب نفسه يعرض لدرجة حرارة حوالي 60م حتى يتبخر ثلثه ونضيف له قليلا من السكروز (سكر القصب)بكمية قليلة ويوضع في زجاجات معقمة ويرسل الى الاسواق طريقة تحليله: وننفس طرق تحليل الحليب ولكن تختلف بوجود السكروز بالاضافة الى اللاكتوز أي نتبع طريقة تحليل محلول سكري يحتوي على اللاكتوز والسكروز 2-الحليب المجفف: هو الحليب العادي نبخر منه الماء ونجرد قليلا من مواده الدسمة قبل التجفيف فنحصل على الحليب المجفف معايرته:نفس طريقة معايرة الحليب العادي بعد تمديده بالماء وانما تختلف طريقة استخلاص المواد الدسمة ,ناخذ 2ملل من الحليب ونضعه في انبوب اختبار ونضيق اليه 5ملل من الايتر وايتر البترول ويوضع في مثفلة لمدة دقيقة , ثم تاخذ الطبقة الايترية وتبخر فنحصل على المواد الدسمة في 2ملل حليب 3- حليب المراة: يتميز حليب المراة عن الحليب العادي بالخواص التالية:*احتوائه على مقدار اكبر من اللاكتوز حيث تقارب نسبته 70غ/ل *– يتميز بفقره بالمواد الاحينية والمعدنية *– يكون الجبنين فيه صعب التخثر ويشكل حوالي 50%من نسبة المواد البروتينية بينما في حليب البقر تتجاوز نسبته 6/5تقريبا *– يكون القسم الاكبر من فوسفوره الداخل في تركيبه يشكل مركبات عضوية وليس املاح معدنية *– يتميز باحتوائه على الليستين وهو من المواد الدسمة ,يزداد مقداره عن حليب البقر والحليب العادي *-يعطي تفاعلا ايجابيا مع تفاعل اوميكوف مجهول السبب تفاعل اوميكوف: ناخذ 4ملل من الحليب ونضيف له 2ملل من الماء و1ملل من ماءات الامونيوم المركزة , ونسخن لدرجة حرارة 60-65م لمدة 40دقيقة فنلاحظ تلون حليب المراة بلون بنفسجي , بينما بقية انواع الحليب لا يعطي هذا اللون باستثناء حليب الاتان(انثى الحمار)







اللبن الرائب : يحضر من الحليب وذلك بعد غلي الحليب واعادة تبريده حتى تصل درجة حرارته الى 40م ثم يضاف الى كل ليتر من الحليب حوالي ملعقة من اللبن القديم ويمزج بشكل متجانس ونحافظ على درجة الحرارة لمدة ساعتين الى ثلاث ساعات الهدف من اضافة اللبن القديم : لان العصيات اللبنية تساعد على تخمر اللاكتوز وتحوله الى حمض اللبن حيث كل جزيئة لاكتوز بتخمرها تعطي 4 جزيئات من حمض اللبن مما يؤدي الى ارتفاع درجة الحموضة والى تخثر الجبنين الذي يساعد على الحصول على اللبن الرائب, ويختلف عنه بان :الكثافة تكون مرتفعة –نسبة اللاكتوز منخفضة طرق غش اللبن : 1-استخلاص المواد الدسمة 2-العمل على زيادة سماكته باضافة النشاء او مسحوق الارز او اضافة ما يسمى شب الالمنيوم الكشف عن الغش:الكشف عن النشاء بمحلول اليود يعطي لون ازرق – الكشف عن شاردة الالمنيوم بترميد اللبن









الجبن : من مشتقات الحليب وهو ناتج من تخمر الحليب بخميرة الانفحة جيث ان هذه الخميرة تخثر الجبنين مرسبة معه المواد الدسمة والاملاح المعدنية وقليلا من اللاكتوز طريقة صنعه::ناخذ الحليب ونسخنه تسخين خفيف ونحل خميرة الانفحة في الماء مع ملح كلور الصوديوم ونقوم باضافتها الى الحليب وتحريكه ليصبح بشكل متجانس ثم المحافظة على درجة الحرارة مدة ساعتين الى ثلاث ساعات ثم نحرك الناتج , فنلاحظ تخثر الجبنين ,توضع في قوالب وترشح , وتفصل الكتل المتخثرة وفقا للحاجة انواع الجبن: 1-الجبن الطري:نفس الطريقة ولكن بعد فصل الكتل المتخثرة تعصر باليد بشكل جيد ثم توضع في قوالب خاصة وتملح وترسل الى الاسواق 2-الجبن المتخمر:يقسم الى نوعين :أ-الجبن المتخمر اللين (الطري):يتم تحضيره باخذ الكتل المتخثرة وتركها فترة لتختمر فتفسد رائحتها ويتغير طعمها وتزداد حموضتها ويحدث هذا الاختمار نتيجة للفطور والخمائر اللبنية وغيرها من العضويات التي تتكاثر بالجبن حيث توضع في قوالب وترسل للاسواق من اهم هذه الانواع الجبن البولندي 3-الجبن الناضج :ناخذ الكتل المتخثرة بعد تجريدها من اثار الماء ثم نسخنها في الماء المملح وتوضع في قوالب وترسل الى الاسواق ومنها جبنة القشوان تحليل الجبن :يعتمد على معايرة المواد الدسمة التي تتم بطريقة جهاز سوكسليه .





البيض: يقسم الى ثلاث اقسام :القشرة –اح البيض – مح البيض,1-القشرة:تشكل ما يقارب عشر وزن البيضة حيث تتالف من مواد معدنية اهمها كربونات الكالسيوم وكربونات المغنيزيوم وفوسفات الكالسيوم والمغنيزيوم بكميات قليلة , ويمكن ان تحتوي على مواد عضوية ملونة تدعى القرنين حيث يكون التركيب الكيميائي :كربونات الكالسيوم 93.7% - كربونات المغنيزيوم 1.39% - الفوسفات 0.76% - مواد اخرى عضوية 4.15% 2- اح البيض: يشكل ما يقارب 10/6من وزن البيضة وهو سائل لزج لونه ابيض مائل للصفرة , يتخثر بدرجة حرارة 83م كثافته (1.048) ,درجة الـPH(8.24) حيث يتالف القسم الاعظم منه من مواد احينية ويحتوي على اثار زهيدة من الغلوكوز والليستين والكولسترول ويحتوي على القليل من الاملاح المعدنية اهمها الكلور ,المواد الاحينية الموجودة فيه هي عبارة عن احين البيض وكريين البيض ومخاطين البيض ويحتوي على مادة ملونة تسمى فلافين البيض حيث تتشابه مع تركيب فيتامين B2,تركيبه الكيميائي:مواد احينية 12.5%- مواد دسمة 0.25% - خلاصة جافة 13.5% - مواد معدنية 0.65% 3- مح البيض:يشكل مايقارب 10/3 من وزن البيضة وهو مستحلب طبيعي لونه اصفر برتقالي , لا ينحل في الماء وانما في محلول كلور الصوديوم ويتركب من المواد الدسمة والاحينية ويحتوي قليلا من السكريات والاملاح المعدنية اهمها املاح الكلور والفوسفات ويحتوي على مقادير زهيدة من الحديد حيث ان اهم المواد الاحينية الموجودة فيه هي الفيتالين واللفتين وتبلغ نسبتها حوالي 17% 1-الفيتالين :مادة لا تنحل في الماء وانما تنحل في المحاليل القلوية الخفيفة وهو من المواد البروتينية النووية حيث انه يحتوي في تركيبه على الفوسفور والكبريت بالاضافة الى الكربون و الازوت والاوكسجين حيث يبلغ وزنه في البيضة 2.42غ 2-اللفتين :ذواب في الماء ويتخثر في الحرارة وتبلغ نسبته 0.65غ اما المادة الملونة فيه هي اللوتائين والزياكسائين المواد الدسمة الموجودة في مح البيض: الكولسترول والليستين وبعض المواد الدسمة المعتدلة مثل الاولائين والبالمئين , اما الحديد فيوجد على شكل هياتوجين







اللحم: له نوعان :اللحم الابيض ومنه لحم الطيور والدجاج والسمك, ولحم احمر ومنه لحم البقر والخاروف والماعز اللحم الاحمر :يعد اللحم من المواد الغذائية الهامة حيث يختوي على نسبة كبيرة من المواد البروتينية , حيث يحتوي على نسبة (18-23)%من المواد البروتينية في حين انه فقير بالسكريات , يكون التركيب المئوي للحم المجرد من مواده الدسمة على الشكل التالي:الماء(74-79)% - المواد البروتينية (18-23)% - الدسمة (1.5)% - المعدنية (1)% - السكريات (0.05-0.2)% اهم المواد الاحينية الموجودة في اللحم : الميوزين (8-10)% - اليوستروئين (4-5)% - الهضمون(2-3)% ويحتوي ايضا على مواد بروتينية اخرى بنسب ضئيلة اهمها :الكولاجين والمرئين والاسس الصفراوية اهم السكريات الموجودة في اللحم :الغليكوجين :يوجد في بعض انواع اللحم وبشكل خاص في لحم البغال والحمير طريقة الكشف عن الغش:تتم بالكشف عن الغليكوجين في اللحم حيث يكون بنسب كبيرة في اللحم المغشوش باضافة هذه الانواع من اللحوم اما باقي اللحوم الاخرى فيوجد بنسب ضئيلة الفحص الكيميائي للحم : ناخذ كمية من اللحم مقطعة الى قطع صغيرة ونضيف اليها ماء درجة حرارته 40م , ونضيف 1ملل من ازرق الميتيلين فاذا ازيل لون ازرق الميتيلين باقل من ساعة يدل على انه فاسد ,اما اذا استغرق اكثر من 2-3 ساعات فيكون اللحم جيد , وممكن بطريقة ورقة مغموسة بخلات الرصاص فاذا وضعناها على اللحم يتلون باللون الاسود حفظ اللحم : (المحافظة على اللحم):1-التعقيم بالحرارة : ياخذ اللحم ويوضع في علب معدنية من الحديد المقصدر , ثم يوضع قليلا من السوائل (المرقة ) وتسد باغطية وتترك مفتوحة من بعض اطرافها , ثم توضع في فرن درجة حرارته (115-120)م لمدة ساعتين ثم نخرج العلب نثقبها لتخرج الغازات ,ثم نقوم بلحم العلب وترسل بعد ذلك الى الاسواق 2-طريقة التبريد: بدرجة حرارة (0-4)م , هذه الطريقة تساعد على نشاط بعض الفطور التي تعيش بدرجات حرارة منخفضة 3- طريقة التجميد: توضع في برادات درجة حرارتها (-50)م لمدة (2-3)ايام , ومن ثم تنقل الى مجمدات عادية درجة حرارتها (-15 الى -10)م 4-طريقة القلي: بالطريقة العادية 5- طريقة التجفيف:وهي صحية اكثر من طريقة التجميد , نجفف اللحم بالملح الذي يساعد على تخليص اللحم من الماء , ثم توضع تحت الشمس حتى تجف وبعد فترة توضع في الماء لتعود كما كانت



lol!
avatar
Yahya1
عضو طبي متميز
عضو طبي متميز

تاريخ التسجيل : 28/06/2011

عدد المساهمات : 86

الجنس : ذكر


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

جديد رد: الكيمياء الغذائية

مُساهمة من طرف DREAM MAN في السبت أغسطس 13, 2011 10:58 pm

شكرا أخي يحيى وجزاك الله ألف خير






avatar
DREAM MAN
مدير موقع المعهد الطبي
مدير موقع المعهد الطبي

تاريخ التسجيل : 25/01/2010

عدد المساهمات : 533

المزاج : رايق

الجنس : ذكر


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

جديد رد: الكيمياء الغذائية

مُساهمة من طرف همس النجوم في الإثنين أغسطس 15, 2011 4:28 am

شكرا لك وجزاك الله كل خير......
avatar
همس النجوم
عضو طبي متميز
عضو طبي متميز

تاريخ التسجيل : 08/08/2011

عدد المساهمات : 50

الجنس : انثى


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى